Финансье с яблоком

Ингредиенты:

Фисташковые финансье:

200 г яичных белков

230 г сливочного масла

80 г муки

245 г мелкого сахара
5 г натурального ванильного сахара

200 г фисташковой муки

соль

Лёгкий сироп для пропитки:

50 г воды

25 г сахара

5 г ванильного сахара

Яблочная начинка:

500 г твёрдых зелёных яблок сорта Гренни Смит или Семиренко

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

40 г сливочного масла

цедра и сок 1 лимона

Взбитый ганаш:

100 г белого шоколада 34%

110 г сливок 35% (1)

30 г какао-масла

250 г сливок 35% (2)

Крамбл:

70 г муки

50 г сливочного масла

30 г коричневого сахара
10 г молотых фисташек

+

измельчённые фисташки

райские яблочки в сиропе

Приготовление:

1) Фисташковые финансье: духовку разогреть до 180°С. Подготовить несколько формочек для тарталеток диаметром 10-12 см, слегка смазав их маслом. Оставить.

Приготовить калёное «ореховое» масло или «beurre noisette»: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневатый оттенок и ореховый аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахара, ванильного сахара и фисташковой муки. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Распределить тесто по формочкам (~ по 80 г в каждую) . Выпекать 15-20 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовые финансье полностью остудить.

2) Сахарный сироп: воду вскипятить с сахаром и ванильным сахаром. Остудить и пропитать финансье.

3) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на небольшие кубики. Выложить на сковороду. Добавить сахар, ванильный сахар, кусочки сливочного масла, цедру и сок лимона. Тушить сначала под крышкой в течение 5 минут на среднем огне. А затем еще 5 минут на сильном огне. Периодически перемешивать. Остудить, накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник до сборки пирожных.

4) Взбитый ганаш: на водяной бане или в микроволновой печи растопить по отдельности белый шоколад и какао-масло. Затем смешать их вместе. Сливки (1) довести до кипения и вылить на шоколадную массу. Пробить погружным блендером. Ввести жидкие сливки (2). Перемешать. Накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на 8 часов. После чего взбить в пышный и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой.

5) Крамбл: противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, мукой и молотыми фисташками. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем распределить крошку равномерно по противню и выпекать в течение ~ 15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

6) Сборка: в центр пропитанных финансье выложить яблочную начинку. Закрыть взбитым ганашем, отсадив его сверху. Посыпать крамблем и молотыми фисташками. Украсить райскими яблочками.