Краткий гид по кофе

Почему эксцельза считается самым дорогим зерном? Какая степень обжарки называется скандинавской? Чем хани отличается от паса?

Виды кофейных зерен

В дикой природе насчитывается более 90 сортов кофейных деревьев. Сырье для будущих напитков заготавливают с 4 из них. Ниже приведены популярные виды кофе и их различия.

• Арабика отличается продолговатой формой и гладкой поверхностью, используется для зернового кофе. Напитки на ее основе имеют мягкий вкус, густой аромат и приятную кислинку.
• Зерна робусты округлые и горькие. В них вдвое больше кофеина, чем в арабике. Применяются при производстве растворимых сортов кофе. Напитки из зерен робусты отлично пенятся и хорошо бодрят.
• Либерику используют в кофейных смесях из-за ее насыщенного аромата.
• Эксцельза прихотлива в уходе и мало урожайна. Ценится гурманами по всему миру за особый фруктово-цитрусовый вкус. Выпускается только в составе элитных кофейных блендов. Наиболее популярными сортами эксцельзы являются мокко, типика, бурбон, маракажу, а также мягкий колумбийский.

Способы обработки

После сбора урожая зерна проходят специальную обработку: сухую, влажную, паса, либо хани. Рассмотрим каждую технологию более подробно:

• Сухая – обработка, при которой спелые плоды кофе подвяливают на солнце. В процессе усыхания ягодная мякоть отдает зернам часть питательных веществ и сахаров. Продукт, прошедший сушку, имеет приятный сладковатый привкус и ягодный аромат.
• Мокрая – очистка зерен от плодовой мякоти. Для этого урожай загружают в бассейны с водой и отлавливают всплывший мусор, ветки, листья и невызревшие зерна. Тяжелые спелые ягоды опускаются на дно емкостей, после чего их сливают и снимают кожуру. Зерна зачищают от клейковины и высыпают на африканские кровати, либо патио для сушки.
• Хани – обработка, при которой очищенные семена высушиваются вместе с клейковиной. Полученный продукт имеет мягкий и однородный вкус с низкой долей кислотности.
• Паса – экспериментальный способ, сочетающий в себе перечисленные выше технологии. На первичном этапе кофейные плоды высушиваются под открытым небом, после проходя депульпацию, и снова отправляются на солнце. Считается, что паса-обработка придает продукту редкий, богатый купаж.

Степени обжарки

Для изменения вкусовых свойств кофейные зерна подвергают термической обработке. Существует несколько степеней обжарки:

• Скандинавская — самая светлая, в результате которой запускаются процессы слабой ферментации. Кофе имеет коричневый оттенок и нежный бархатный вкус, пригоден для приготовления молочных напитков и не рекомендуется для варки эспрессо.

• Американская – средняя обжарка, в результате которой удается раскрыть карамельные ноты продукта. Применяется для приготовления эспрессо-смесей.
• Венская – сильная обработка. Напиток отличается горьким карамельным запахом с ярко выраженными травяными нотами.
• Французская – обжарка при температуре 240 С. Вкус готового продукта густой, плотный, горький.
• Итальянская, она же темно-французская полностью выводит из зерен кислый привкус и раскрывает карамельно-копченый купаж.
• Испанская (кубинская) придает напитку монотонный горький вкус.

Свежеобжаренный кофе направляют на упаковку, помол, либо выпаривание.

Зерна, помол, фракция

На прилавки магазинов кофе попадает в виде цельнозернового, молотого, капсульного, растворимого, либо сублимированного продукта. Данные о составе, типе обработки и степени обжарки указаны на упаковке товара. Каждый из перечисленных продуктов имеет свои преимущества и недоставки. рассмотрим наиболее популярные из них.

Зерновой кофе

Кофейные гурманы по всему миру отдают предпочтение цельным кофейным зернам, т.к. именно в них содержится максимальное количество питательных масел и кофеина. При выборе товара покупатели ориентируются на состав, купаж, страну производителя и данные о поставщике.

Молотый

Степень помола также влияет на технологию приготовления и конечный вкус напитка:

• из самого мелкого варят кофе по-турецки, используя металлические, стеклянные, глиняные, или керамические джезвы;
• мелкий используют для приготовления эспрессо, засыпают в кофеварки и кофемашины, где через молотые зерна проходит струя кипятка под давлением в 9 бар;
• средний готовят по технологии фильтр-кофе, когда емкость застилается фильтром, присыпается 2 ложками смеси и медленно наполняется кипятком;
• крупный настаивают во френч-прессе.

Капсульный

Данная разновидность продукта — это обжаренный и молотый кофе, спрессованный в «таблетки». Для приготовления напитков на его основе используют капсульную кофемашину. Среди преимуществ продукта выделяют:

• дозированность порции;
• индивидуальная упаковка, обеспечивающая сохранность вкуса и аромата;
• скорость и простота приготовления.