Основные принципы засолки грибов.

Грибы как живые организмы образуют отдельно царство. Они не являются ни растениями, ни животными. Основным органом гриба, обеспечивающим его жизнедеятельность, является его подземная часть – грибница, а те грибы, что мы употребляем в пищу, являются лишь средством для размножения.

Грибы имеют массу и других особенностей, чаще всего – неприятных. К примеру, этот продукт является лидером по степени накопления в себе тяжелых металлов и радионуклидов. Даже съедобные грибы, собранные в неподходящем месте или плохо обработанные, могут стать причиной серьезных дисфункций организма. По этой причине практически каждый вид съедобного гриба нуждается в длительной и тщательной предварительной обработке. Засолка грибов без нее – лотерея: может повезти, а может и нет.

При засолке очень важно учитывать различия в видах грибов. Крайне желательно засаливать каждый вид отдельно. Однако, если вес твоей корзинки после сбора не позволяет этого сделать, можно разделить грибы и по основным типам: с пластинчатой шляпкой (сыроежки, грузди) и с пористой (маслята, боровики, подберезовики, подосиновики).

Пластинчатые грибы засаливаются без ножек. Исключение составляют опята – их можно солить целиком. Грибы с пористой шляпкой, как и опята, пригодны для засолки полностью – только предварительно их нужно измельчить ввиду достаточно больших размеров.

Естественно, стоит крайне остерегаться ядовитых грибов, так как многие из них внешне напоминают съедобные. Тщательно изучи эти отличия и внимательно перебирай каждую партию – только так ты сможешь избежать массового тяжелого отравления. В процессе переборки также отказывайся от поеденных червями нездоровых грибов.

Как солить грибы

• Мойка, очистка и сушка. Все грибы перед приготовлением необходимо тщательно промыть, смывая с них мелкий мусор, грязь и естественно выделяемую слизь. Вымытые грибы нужно оставлять сушиться при комнатной температуре.
• Вымачивание. Этот процесс необходим при засолке груздей и валуев. При вымачивании грибы остаются в холодной воде на несколько часов, и вода регулярно должна заменяться. Это делается исключительно с целью сохранения грибами приятного вкуса: без вымачивания эти виды грибов становятся настолько горькими, что их невозможно есть.
• Удаление вредных веществ и радионуклидов. Грибы необходимо дважды проварить в трехпроцентном соляном растворе. Первая варка длится полчаса, вторая – двадцать минут, при этом рассол между варками заменяется. При таком подходе большая часть тяжелых металлов, радионуклидов и других вредных веществ антропогенного характера из грибов вымывается.
• Горячая засолка. Грибы варят в трехпроцентном соляном растворе в течение получаса, добавив к ним лавровый лист, листья черной смородины и черный перец горошком. Раствор после этого сливают, грибы промывают холодной водой, откидывают на дуршлаг и сушат. После этого грибы необходимо плотно укладывать в банку слоями, просаливая их и засыпая специями на твой вкус. Сверху на грибы необходимо уложить груз. Со временем грибы будут оседать, и в банку можно будет добавлять новые слои.
• Холодная засолка ничем не отличается от горячей – просто грибы при ней предварительно не варятся. Этот способ годится лишь для тех грибов, которые были собраны в экологически чистых зонах (не менее 100 километров от ближайшей АЭС, не менее 30 километров от ближайшего крупного предприятия, не менее 5 километров от ближайшей автострады).

Полученная закуска отлично подходит к блюдам из вареного и жареного картофеля. Кроме того, соленые грибочки отлично гармонируют с большинством крепких спиртных напитков, что стоит учитывать перед праздниками.