ВЬЕТНАМ: КОФЕЙНОЕ НАСЛЕДИЕ ФРАНЦУЗСКИХ КОЛОНИЗАТОРОВ
«Кохо», «мнонги», «ма», «банар», «таой», «раглай» — кофейные бароны вьетнамских деревень.
Этнографы именуют их тхыонгами — малыми кхмерскими народностями Вьетнама. Вся жизнь этих невысоких, поджарых и трудолюбивых людей проходит в горах — там, где растет кофе.
Каждый рассвет житель Вьетнама встречает с чашкой свежезаваренного кофе. И так уже почти полтора века. Кофейные традиции давно слились с историей страны воедино. Ароматный напиток для вьетнамцев — не только ежедневная утренняя церемония и возможность иметь неплохой заработок. Кофе — это, прежде всего, национальная идея.
Одно из главных ежегодных событий во Вьетнаме — фестиваль Буонметхуот в центре провинции Даклак. Это кофейная столица Вьетнама не на слуху у туристов: сказывается неудачное месторасположение и отсутствие хороших дорог — поезда так совсем туда не ходят. Несмотря на это, каждый год в марте небольшой Буонметхуот разрастается до невиданных по вьетнамским меркам размеров. В это время сюда съезжаются кофейные магнаты и гурманы со всего мира — кофе пьют литрами, а сделок совершают на миллиарды местной валюты. К слову, Вьетнам — страна миллионеров: средняя зарплата здесь — четыре — пять миллионов вьетнамских донгов (примерно 200 — 250 долларов по курсу). Тысячные и двухтысячные купюры настолько незначительны, что их редко дают даже на сдачу в магазине, часто заменяя конфетой.
…Они просыпаются раньше петухов. Розовая полоска на горизонте еще не видна. Цветы не распустили свои бутоны. Еще не наступила дневная жара и приходится укутываться в теплую одежду. Мужчины, женщины и дети пробираются на свои рабочие места, в кофейные заросли. Их практически не слышно. Только едва шелестят кусты. Так начинают свой день сборщики кофейных ягод. Их можно сосчитать по количеству вьетнамских шляп нонла, конусообразные макушки которых торчат из зарослей. Плетение шляп — одно из национальных вьетнамских ремесел. Нонла сделаны из соломы и пальмовых листьев, сверху их часто покрывают текстилем или шелком, а в дождливых районах — полиэтиленом, чтобы шляпа защищала не только от солнца, но и от влаги. В горах Вьетнама сезон дождей продолжается девять месяцев в году, а в период сбора урожая дождь идет практически постоянно. Поэтому на головах сборщиков — шляпы, на теле — плащи, ноги же спрятаны в высокие резиновые сапоги. Если в горном Вьетнаме вы встретите группу людей в таком обличье, то, скорее всего, перед вами — кофейные фермеры. Горожане не носят деревенскую обувь, даже когда лужи по колено — чтобы не ассоциироваться с крестьянами.
Кофе растет исключительно на склонах. А горы во Вьетнаме занимают три четверти территории страны. На плоскогорье Тэйнгуен находятся основные производственные плантации совокупной площадью почти 640 тысяч гектаров. На северном плато выращивают вид робуста, на южном — арабику. Территорию между собой поделили не люди, а растения. «Robusta» с латыни переводится как «сильный». Конголезский кофе — довольно неприхотлив, может расти на низкогорье, начиная от 500 метров над уровнем моря. Также он устойчив к болезням и вредителям, поэтому урожайность этого вида гораздо выше, нежели чем арабики. Для сравнения: в экспорте из Вьетнама доля робусты составляет 80 процентов, остальные 20 процентов приходятся на аравийское зерно. Арабика, хоть и более ароматна и изысканна, слишком капризна. Этот вид не выносит тропической жары, растет лишь в горах не ниже тысячи метров, а осадков в зоне возделывания должно быть не менее 1300 миллиметров в год.
В горах, где и дом родной, и плантации в шаговой доступности, фермеры работают ежедневно с раннего утра до позднего вечера. Отсыпаются во время дневной сиесты, которая длится три часа, а то и более. Ежедневный монотонный труд на кофейных плантациях — семейный бизнес для малых коренных народностей Вьетнама. С насиженных мест эти люди никуда не выезжают. Привычный уклад нарушать никто не спешит, да и добиться успеха за пределами родной деревни непросто: высшее образование горные вьетнамцы обычно не получают, иностранных языков не знают, хотя государство выделяет квоту на обучение крестьян. Смысл жизни для малых народов, кажется, обозначен в крылатой фразе Пушкина: «Привычка свыше нам дана: замена счастию она». Тхыонги — общее название народов плоскогорья Тэйнгуен. Всего в их число входят двадцать восемь этнических групп. Горцы верят в существование духов и одушевленность природы. Неучи по европейским меркам, эти люди могут похвастаться энциклопедическими знаниями о кофе.
Кофейные войны, или почему Наполеон III решил завоевать Вьетнам
Последний монарх Франции Луи-Наполеон Бонапарт во всем стремился подражать своему знаменитому дядьке — полководцу и реформатору Наполеону I. Походить на него внешне, быть высокомерным с придворными и солдатами, проводить масштабные захватнические войны (именно при нем французы захватили Вьетнам). И даже копировал императорскую привычку выпивать по утрам чашку свежеприготовленного крепкого кофе. Однако при всех стараниях походить на своего дядю, Бонапарт всегда оставался «плоской карикатурой на Наполеона».
Мысль, высказанная современником императора, немецким философом Карлом Марксом, воинственного француза только взбодрила. Он с двойным усердием продолжил гнуть бонапартистскую линию. Стремясь расширить свое влияние на Востоке, для экспансии он рассматривал в первую очередь Индокитай, так как государства этого региона были бедными и практически безоружными. Весь военный флот Наполеон III переориентировал на азиатское направление, главной же целью его кампании был Вьетнам.
Кстати, само слово Индокитай придумали французы. Оно образовано от названий двух стран: в жителях полуострова европейцы видели одновременно индийские и китайские черты, да и сам регион расположен между двумя великими азиатскими державами.
Первая попытка захватить чужую территорию в 1858 году оказалась неудачной, убийственно действовала жара, солдаты тысячами гибли от тропических болезней. Однако французский император не захотел мириться с провалом и продолжил экспансию. В результате двух войн шестого июня 1884 года был подписан мирный договор, и Франция установила протекторат над Вьетнамом.
В 1887 году колонизаторы впервые организовали на захваченных землях кофейные плантации. Первые же всходы дали обильный урожай. Тогда французы смекнули, что на плодородной почве можно выращивать кофе круглый год и продавать зерна другим странам. Между тем мода на кофе в те времена только набирала обороты.
Историки продолжают спорить о том, что было реальной причиной экспансии французов на Восток. Некоторые из них убеждены — главной целью агрессии стал поиск подходящих территорий для кофейных плантаций: французы обожали кофе, и пили его постоянно. Со стороны Британии, единственного в то время поставщика зерен в Европу, действовал торговый запрет на поставки кофе французам. Следовательно, подчинение Вьетнама было для Наполеона III едва ли не единственным способом обеспечить французов, в первую очередь, свой императорский двор, вожделенным напитком.
Из чего делают самый дорогой кофе в мире
Пока люди наслаждаются кофе, животные с аппетитом уплетают сладкие красные плоды с кофейного дерева. Предполагали ли французы, что эти ягоды придутся по вкусу пальмовым куницам и азиатским слонам?
На производство самого дорогого в мире кофе идут семена, добытые… из экскрементов этих животных. Проходя через пищеварительный тракт куницы, зерна вступают в химическую реакцию с ее желудочным соком и подвергаются ферментации. Большая часть белков, содержащихся в зернах, расщепляются. А ведь именно эти органические вещества придают кофе горечь. Расщепленные белки замещаются ферментами — благодаря им кофе обладает особенно приятным вкусом и ароматом. Кроме того, кофе пропитывается цибетином, который выделяют железы куницы. Вследствие этого напиток приобретает неповторимый мускусный аромат. Брезговать незачем: прошедшие через куницу зерна тщательно промывают, сушат и обжаривают. Таким образом, помет животного полностью устраняется.
Вторым элитным сортом является слоновий кофе, или «Вой». Так на вьетнамском называется животное.
Куница — хищник, поэтому ее желудочный сок расщепляет большинство белков, содержащихся в зернах. Слон — травоядный, а значит его сок менее едкий. Поэтому слоновий кофе более крепкий и горький, чем куний. А еще — сладкий, так как обладает ароматом сахарного тростника и фруктов.
В экономику современного Вьетнама эти млекопитающие приносят немалые доходы, причем крохотная куница — гораздо больше, чем великан-слон. Для того чтобы получить один килограмм слоновьего кофе, нужно скормить животному почти 30 килограммов ягод! При этом слон, к сожалению, — бракодел. Большую часть зерен он размалывает и переваривает.
Кофе по-вьетнамски
Вьетнамский кофе становится популярен во всем мире, в том числе и в России. Поделимся фирменным рецептом приготовления напитка.
Обжаренные и перемолотые кофейные зерна пропускают через металлический фильтр, установленный поверх чашки. Затем в него (вьетнамцам трудно выговорить это слово, и они называют фильтр просто «фин») насыпают две-три чайные ложки кофе. Обычно используется смесь арабики и робусты в соотношении четыре к одному. Далее в фильтр наливают кипяток — и кофе начинает медленно капать в чашку.
Также вьетнамцы любят кофе со сгущенкой. Производство свежего молока в стране развито слабо, зато сгущенное продается на каждом шагу. Перед тем как прогнать кофе через «финн», в чашку наливают много сгущенки. Сластены добавляют ваниль или карамель, а любители остренького — рыбный соус! Местный климат повлиял на кофейную моду. Если стоит жара (а во Вьетнаме такая погода почти всегда), то вьетнамцы пьют кофе со льдом.
Холодный или горячий, с молоком или сливками, приготовленный из вьетнамских зерен кофе — яркий букет из фруктов, карамели, ванили, мускуса и десятков других составляющих. У тех, кому посчастливилось его попробовать, впечатления всегда полярные. Кто-то приходит в восторг, а кто-то, наоборот, остается разочарован и даже шокирован местной экзотикой. В любом случае, сыграть во вьетнамскую «рулетку» должен каждый любитель кофе.
