Почему еда в самолетах кажется нам такой противной на вкус?
Каждый, кто хоть раз пользовался авиакомпанией для преодоления больших дистанций, получал возможность попробовать самолетную пищу. В большинстве случаев опыт это скорее негативный, ведь еда, поданная экипажем воздушного судна, по вкусу сильно отличается от «земной». Отличия эти, как правило, в худшую сторону. Неприятно удивленные пассажиры постоянно задаются логичным вопросом: почему еда в самолете хуже, чем обычная? Неужели к готовке допускают неопытных поваров или авиакомпания экономит на еде для своих клиентов?
Истинных же причин, почему самолетная пища имеет столько отличий от «земной», несколько. И они совершенно не связаны с неумением повара приготовить вкусное блюдо и излишней экономностью авиакомпании!
На большой высоте вкусы воспринимаются по-другому
Исследования ученых, имитирующие полет самолета, показывают, что обоняние и вкусовые рецепторы начинают искаженно воспринимать вкус и запах при нахождении человека на высоте более чем 10 тысяч метров. Восприятие основных вкусовых качеств пищи – солености и сладости – снижается примерно на 30%, отчего пассажирам кажется, что поданная еда безвкусная.
Большое значение на восприятие вкусов имеет обстановка в самолете, сложенная из ключевых факторов: сниженное давление, крайне сухой воздух и постоянный шум двигателя в салоне. Когда самолет набирает высоту более 10 тысяч метров, влажность воздуха в салоне падает до 10 процентов, что ниже, чем в большинстве пустынь.
Хоть восприятие горького, острого или кислого практически не изменяется, для человека на высоте вкус еды практически полностью пропадает, потому что до 80% того, что принято считать вкусом – на самом деле запах. Но крайне низкая влажность в самолете не позволяет рецепторам обоняния работать в полную силу.
Основываясь на исследованиях, многие авиакомпании стали добавлять гораздо больше специй и усилителей вкуса в свои блюда, чтобы пассажиры на высоте могли ощутить хоть какой-то вкус, напоминающий еду с земли. Подобные рецепты совершенно не подходят для употребления в обычное время, ведь количество специй вкупе с нормально работающими вкусовыми рецепторами сделают блюдо несъедобным.
Особенности готовки еды для двухсот людей одновременно
Технология обеспечения самолета провизией крайне сложна и вынуждает идти на множество уступок. Техника безопасности строго запрещает готовить пищу в полете, поэтому еда заготавливается на земле, замораживается и поставляется на борт, где разогретое в конвекционной печи блюдо подается пассажирам. Охлаждение и заморозка продуктов всегда влечет за собой потерю большей части вкусовых качеств, а на высоте это ощущение усиливается в несколько раз.
Производство пищи для широких масс с особенными условиями сервировки требует четкого следования требуемым стандартов. В блюдах должно быть минимум аллергенов и ингредиентов, которые плохо перенесут заморозку и последующее размораживание.
Рецепты с земли не подходят для самолетов
Шеф-повара, занимающиеся разработкой специализированных блюд для воздушных путешествий, рассказывают о постоянных опытах, направленных на создание рецептов, которые даже в воздухе не будут сильно уступать ресторанным яствам. Для этого сооружаются лаборатории, где ведется процесс создания пригодной для употребления в самолете еды, поиска оптимального способа передачи блюд на борт с сохранением хорошего вкуса.
В большей степени подобные процедуры ориентированы на клиентов первого и бизнес-классов, с которыми работа ведется непосредственно, берутся в учет их вкусы. Еда для представителей эконом-класса будет, конечно, менее утонченной.
Ставка на умами – пятый вкус
Пятый вкус, называемый «умами», содержится в таких продуктах, как: помидоры, сардины, грибы шиитаке, шпинат, пармезан или соевый соус. Это вкусовое ощущение при наборе высоты наоборот становится более сильным, поэтому ведущие повара мира, готовящие еду для самолетов, приняли этот факт на заметку и стали добавлять в пищу больше ингредиентов, содержащие пятый вкус. А находящиеся в полете люди неожиданно для себя начинают питать временную симпатию к блюдам или напиткам, содержащим эти продукты.
Некоторые авиаперевозчики предлагают своим пассажирам не только адаптированный перечень блюд, но и музыкальное сопровождение, при котором приятнее употребить пищу. Не секрет, что вкус многих блюд сильно зависит от шума, окружающего едока. Постоянный гул двигателя ухудшает восприятие пищи, делает ее более хрустящей по ощущениям, что не всегда нравится клиентам авиакомпании, ведь в этот момент они могут есть, например, паштет. Поэтому пассажирам на время обеда предлагают наушники с шумоизоляцией, в которых будет играть музыка, наиболее подходящая под определенный вид блюд и улучшающая его восприятие.
Какое вино поставляют на самолеты?
Стандартное вино и шампанское также неохотно погружают на борт, ведь его рецептура, приходящаяся по вкусу ценителей на земле, не раскроется на большой высоте. Напитки приобретают излишнюю вязкость и кислоту, которые полностью портят впечатление от дегустации.
Для решения проблемы было принято решение предоставлять пассажирам винную карту, вина в которой изначально имеют сильный фруктовый букет и пониженную кислоту. С шампанским дело обстоит сложнее, ведь оно по умолчанию достаточно кислое, поэтому в авиакомпаниях было принято решение предупреждать заказывающих этот напиток о возможном изменении вкуса.
Глава винного дистрибьютора из Великобритании рекомендует заказывать алкогольные напитки в начале полета, поскольку при наборе высоты сниженная влажность воздуха негативно повлияет на вкусовые качества вина. Свойства вина почти улетучатся, ведь сухой воздух «высушит» пассажира.
