Веганский торт «Оранжело»

Ингредиенты:

Кокосовый крем:

150 г кокосовых сливок (или кокосового молока высокой жирности)

15 г мелкой кокосовой стружки

17 г сахара

7 г кукурузного крахмала

~ 1 ст.л. холодной воды

Апельсиновый бисквит:

(стакан — 250 мл)

1 и 3/4 ст. муки (просеять)
щепотка соли

2 ст.л. мелкой кокосовой стружки
3/4 ст. свежевыжатого апельсинового фреша
цедра 1 апельсина
3/4 ст. сахара
1/3 ст. кукурузного масла (или другого растительного) без запаха
30 мл белого винного уксуса
1 ч.л. питьевой соды, разведённой в 2 ст.л. воды

Апельсиновый сироп-пропитка:

50 г апельсинового фреша

30 г сахара

Шоколадный мусс:

300 г гладкого тофу (не зернистого)
1/4 ст. кокосового молока
2 ч.л. ванильной эссенции
200 г тёмного безлактозного шоколада 70%
3 ст.л. мелкого сахара
2 ст.л. сиропа глюкозы

Апельсиновый мармелад:

63 г апельсинового сока
32 г сахара
2 г пектина NH

Шоколадная глазурь (декор):

30 г измельчённого тёмного безлактозного шоколада 70%

33 г кокосовых сливок (или кокосового молока высокой жирности)
6 г сахара
6 г глюкозы
5 г кокосового или какао-масла

Отделка и декор:

апельсиновый конфитюр (домашний или готовый)

шоколадные элементы

сахар жемчужный термостабильный

серебряный пищевой краситель
белый спрей-велюр (на какао-масле, без добавления белого шоколада)

Приготовление:

1) Кокосовый крем: кокосовые сливки и сахар довести до кипения.
Отдельно крахмал развести в холодной воде (~ 1 ст.л.) и влить, при постоянном помешивании, в закипевшие сливки. Тщательно перемешать. Проварить 2 минуты, все время перемешивая массу, до загустения.
Снять с огня, добавить кокосовую стружку. Перемешать.
Вылить массу в прямоугольную силиконовую форму подходящего размера (у меня форма для английского кекса) . Заморозить.

2) Апельсиновый сироп-пропитка: апельсиновый фреш смешать с сахаром, довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, остудить.

3) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. противень застелить бумагой для выпечки, слегка смазать маслом. Оставить.

В чаше миксера взбить на высокой скорости апельсиновый фреш, масло, цедру и сахар. Добавить винный уксус и снова взбить. Добавить муку, кокосовую стружку и снова взбить (на маленькой скорости). Ввести содовый раствор. Очень быстро перемешать. Тесто начнет увеличиваться в объёме. Как только масса будет как следует перемешана, распределить её по противню ровным слоем толщиной примерно 1 см.
Выпекать в течение ~ 20 минут (в зависимости от духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой.

Готовый бисквит полностью остудить, вырезать два прямоугольных коржа подходящего размера. Оставить.

4) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Тофу нарезать кубиками. В чаше блендера смешать кокосовое молоко, ванильную эссенцию, глюкозу, сахар, тофу и растопленный шоколад. Взбить до гладкой однородной консистенции. Сразу переложить в кондитерский мешок и начать сборку торта.

5) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы подходящего размера отсадить через мешок чуть больше трети шоколадного мусса. Как следует потрясти и постучать формой, чтобы мусс разошёлся. Оба апельсиновых коржа пропитать охлажденным апельсиновым сиропом и смазать подогретым апельсиновым джемом. Один из коржей поместить поверх мусса, смазанной стороной вниз. Далее — снова тонкий слой шоколадного мусса. Снова постучать формой. Второй корж соединить с замороженным кокосовым кремом и поместить в форму бисквитом вверх. Заполнить образовавшиеся пустоты по бокам оставшимся муссом и аккуратно потрясти форму. Затянуть пищевой плёнкой. Заморозить.

6) Апельсиновый мармелад: апельсиновый сок нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты, помешивая венчиком. Полученную начинку разлить по маленьким силиконовым формочкам-полусферам. Убрать в холодильник (можно заморозить).

7) Шоколадная глазурь: в сотейнике соединить кокосовые сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кокосовое или какао-масло. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Сразу же переложить массу в кондитерский мешок.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть тонким слоем белого велюра, декорировать через мешочек шоколадной глазурью. Украсить апельсиновым мармеладом, жемчужным сахаром и шоколадными элементами, покрытыми серебряным пищевым красителем.