Вся правда об охлажденной рыбе и как правильно ее выбирать

В по-настоящему охлажденной рыбе сохраняются все первозданные полезные вещества, а вкус и текстура мяса ни с чем не сравнятся, ведь она буквально дышит морем!

Всё это так, но некоторые обстоятельства порой мешают нам насладиться ею в полной мере. Как не ошибиться с выбором охлаждённой рыбы? Можно ли быть уверенным в качестве на 100%? Об этом и многом другом — ниже.

Что такое охлаждённая рыба?

Для начала нужно понять, чем наш сегодняшний объект внимания отличается от всего остального. Рыба на прилавках бывает:

• Свежевыловленной
• Охлаждённой
• Замороженной

Свежевыловленную рыбу подают на стол буквально из воды, а потому похвастаться таким чудом в своём повседневном рационе могут только жители приморских районов. Для всех остальных остаётся два варианта – охлаждение и заморозка.

Замороженная рыба есть в магазинах любого города и в любое время года. А с охлаждённой рыбой всё немного сложнее:

Охлаждённой считается рыба, помещённая в лёд почти сразу после вылова, но не подвергаемая полной заморозке. Температура в толще тушки должна оставаться в пределах от -1 до -5°С, а срок хранения (при условии соблюдения температурного режима в 2-4°С) составляет 7-9 суток для мелкой рыбы и 10-12 суток для крупной

Охлажденные стейки семги в одном из магазинов Норвегии

Большинство охлажденной рыбы на прилавках магазинов — размороженная (дефрост)

Сама по себе замороженная рыба ничего плохого не несёт. При правильной заморозке и разморозке она сохраняет все полезные вещества и качества, при этом умирают все возможные болезнетворные бактерии и паразиты.

Но продавец, и без того желающий сэкономить на товаре и нажиться на покупателе, едва ли станет соблюдать эти правила. В худшем случае рыбу могут бросить размораживаться прямо «на пол» — вы никогда не узнаете, в каких условиях ее дефростировали, подвергая риску здоровье потребителя.

Так чем же плох «Дефрост»?

• Во-первых, при неправильной заморозке кристаллы, образованные водой, изнутри разрывают ткани рыбы, повреждая структуру и делая мясо рыхлым. При разморозке же из этих повреждений вытекает значительная часть сока, из-за чего рыба становится сухой и жёсткой
• Во-вторых, такая рыба сама по себе сильно теряет во вкусе, а у повторно перемороженной вкусовые качества и вовсе падают ниже некуда
• В-третьих, вы не можете знать, сколько рыба пролежала в замороженном виде. Вам могут подсунуть годовалую тушку под видом и по цене свежей
• В-четвёртых, вы также не можете знать, была ли рыба заморожена на борту судна сразу после вылова (идеальная шоковая заморозка) или же только по прибытии на берег, что тоже сильно влияет на вкус и качество

Как выбирать охлаждённую рыбу?

Неужели теперь придётся отказаться от охлаждённой рыбы? Без паники!

Включаем логику: чем дальше регион вылова, тем меньше вероятность, что рыба действительно охлаждённая. То же касается и цены: мурманская охлаждённая рыба не может стоить как замороженная, излишне щедрые предложения и скидки должны вас насторожить.

Далее пойдём по физическим признакам:

• Глаза. Об этом признаке знают многие. У охлаждённой рыбы глаза прозрачные, выпуклые. Если они мутные, значит перед вами разморозка
• Жабры. Чуть отодвиньте их и посмотрите на цвет. У свежей рыбы они яркие или светлые, красно-розовые. Если они тёмные, от бордово-коричневого до чёрного, проходите мимо. Также можно принюхаться к жабрам. Они ни в коем случае не должны пахнуть аммиаком

Если тушка продаётся без головы:

— Срез. Он не должен быть заветренным, это сразу выдаёт «вторую» свежесть

— Запах. Охлаждённая рыба пахнет морем, тиной. Никакого резкого рыбного амбре быть не должно. Обратите внимание – в хороших магазинах рыбой не пахнет. Если весь магазин пропитался неприятным запахом – в нём торгуют дефростом

— Чешуя. Она должна быть блестящей и влажной. Вопреки распространённому мнению, слизь не является признаком испорченной рыбы. Наоборот, слизь нужна рыбе для лучшего скольжения в воде, а потому у свежей рыбы она будет. Но она должна быть исключительно прозрачной, не белой и не мутной, а также её не должно быть в жабрах. Размороженная же рыба сухая, шершавая и трескается

— Упругость. Ткните пальцем в тушку. Если ямка сразу исчезла – рыба свежая, осталось вмятина – дефрост или залежавшаяся. Также можно положить тушку на ладонь: голова и хвост не должны свисать вниз. А если рыба при сгибе ломается – это стопроцентный дефрост, скорее всего даже неоднократный.

— Хвост. Он должен быть прямым. Если он сухой и загнутый – рыбу неаккуратно заморозили

Охлажденная форель

А как выбирать охлаждённое филе?

С этим сложнее, но свои признаки тоже есть.

— Филе должно быть упругим и ровным на вид, с хорошо различимыми волокнами. Размороженное филе более блёклое и слежавшееся

— Цвет должен быть естественным, без пятен. Желтизна – признак долгого хранения и неправильной (или неоднократной) заморозки

— Если филе слишком мягкое – в нём много воды. Оно несколько раз перемораживалось и буквально расползается в руках

— Если уже в процессе готовки вы заметили, что кости слишком легко отделяются от мяса, значит рыба слишком долго лежала и уже начинает портиться