Королевский краб с авокадо, розовым грейпфрутом и кислицей

Способ приготовления:

Начните с подготовки желе. Доведите до кипения грейпфрутовый сок и сахар в кастрюле, затем добавьте агар-агар и доведите до кипения, непрерывно помешивая в течение 2 минут
— 200г сока розового грейпфрута
— 18г коричневого сахара
— 2г агар агар

Вылейте желе на ровный поднос, создав слой, не больше, чем 2 мм толщиной, и дайте застыть. После того, как застынет, порежьте желе на круги, размером 8 см в диаметре

Для пюре из авокадо разделите авокадо пополам и выскребите мякоть в блендер. Добавьте остальные ингредиенты, взбейте до однородного состояния, затем протрите через сито. Дайте постоять до момента подачи на стол
— 3 авокадо
— 30г масла из виноградных косточек
— 20г лимонного сока
— каменная соль

Для крабового майонеза взбейте коричневое крабовое мясо до однородного состояния, затем выньте и дайте постоять. Поместите яичные желтки и горчицу в блендер и, смешивая, постепенно влейте жмыховое масло, взбивайте до получения густой белой эмульсии
— 60г коричневого крабового мяса
— 3 больших яичных желтка
— 10г дижонской горчицы
— 190г жмыхового оливкового масла

Добавьте взбитое крабовое мясо и приправьте по вкусу уксусом, перцем и солью.
— Уксус Шардоне
— соль
— молотый белый перец

Подавая, уложите пюре авокадо на каждую тарелку и устройте 3 насыпи крабового мяса сверху. Выложите капельками майонез из краба вокруг мяса и добавляют сегменты розового грейпфрута
— 250 г камчатского краба, очищенного белого мяса
— 1 розовый грейпфрут, очищенный

Украсьте кругом из желе, перцем и несколькими листьями кислицы. Подавайте немедленно

— кислица
— перец Espelette, порошок