Как появилась графская говядина по-строгановски
Граф Строганов или строганина?
Считается, что блюдо было названо в честь одного из графов Строгановых. Претендентов два — Александр Григорьевич, занимающий пост генерал-губернатора Новороссии и проживавший в Одессе во второй половине позапрошлого века, и Сергей Строганов, живший в конце этого века во Франции. Александр Григорьевич был человеком одиноким и весьма обеспеченным, слыл истинным гурманом и обожал принимать гостей. Одной из его прихотей был так называемый «открытый стол». Это модное в те времена новшество давало возможность любому приличному человеку воспользоваться гостеприимством владельца «стола» — зайти в гости и отобедать, не будучи даже шапочно знакомым с хозяином. Но стейками, куропатками или шницелями накормить всех страждущих невозможно, поэтому именно для этой цели и было изобретено сытное и легко разделяющееся на порции блюдо.
Патриоты от гастрономии эту историю не приемлют, им ближе и понятнее версия о происхождении бефстроганов от строганины — наструганного полосками мороженого мяса, которую издревле употребляли в пищу народы русского севера. Но мы все же вернемся к Строгановым.
Французский след
Нашлись, конечно, и злые языки, утверждавшие, что старик-генерал к моменту создания рецепта говядины по-строгановски просто лишился зубов. Дескать. Отбивная ему была уже не по силам, а вот тщательно приготовленные полоски нарезанной поперек волокон нежнейшей говядины — в самый раз. Называлось даже имя некоего французского повара Андре Дюпона, который и придумал для хозяина горячее, названное впоследствии его именем. Причем, по одним источникам Дюпон был настоящим мэтром кулинарии, а по другим — наглым, но удачливым выскочкой, которому удалось угодить графу.
Существует и еще одна версия, связанная с Францией и вторым Строгановым — Сергеем. Автор изданной в Германии книги о династии Строгановых Татьяна Меттерних рассказывает, что именно граф Сергей Строганов поведал секретный семейный рецепт повару парижского ресторана «Максим». Но, скорее всего, она ошибается. Открытие «Максима» состоялось в 1896-м году, а рецепт boeuf Stroganoff впервые был опубликован в «Кулинарном путеводителе», вышедшем во Франции пятью годами ранее.
Классика и варианты
Обидно, но рецепт бефстроганов, подаваемого к столу во времена Александра Григорьевича Строганова, безвозвратно утерян. Известно только, что в доме графа в Одессе в соус добавлялись грибы и лук, а также пара ложек мадеры. Сегодня же рецепт, который мы считаем классическим, основан на сметане, сливках, специях и муке или картофельном крахмале в качестве загустителя. Зато в нем появилась томатная паста (можно предположить, что изначально бефстроганов подавали под белым соусом).
Радует, что гарнир там рекомендован тоже классический — картофель фри. Если же брать рядовые заведения общественного питания, то там бефстроганов подают и с картофельным пюре, и с гречкой, и с рисом, и с макаронными изделиями, и даже с гороховой кашей. В обычный день, стоя у собственной плиты, хозяйки тоже вряд ли придерживаются канонов высокой кухни. И всё же учтите: классическая ресторанная подача требует для говядины по-строгановски жареной картошечки на гарнир, обязательного ломтика свежего помидора и украшения зеленью.
