Осьминог с кремом из тыквы

Что нужно:

Для подачи:

• 80 г вареного осьминога;
• 50 г салата романо;
• 50 г брокколи;
• 50 г томленых артишоков;
• 30 г соуса терияки;
• 100 г тыквенного крема;
• 10 г икры из помидоров;
• кресс-салат для украшения

Для вареного осьминога:

• мясо осьминога;
• 1 морковь;
• 2 веточки петрушки;
• 1 стебель лука-порея;
• тимьян, лавровый лист, перец горошком
• Для томленых артишоков:
• 3–4 артишока;
• 1 лимон;
• 700 мл воды;
• 2 веточки петрушки;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 50 г белого сухого вина
• соль и перец

Для крема:

• 80 г тыквы;
• 1 красная луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. сливочного масла;
• 100 мл куриного бульона;
• сахар, соль, перец

Для соуса терияки:

• 200 мл соевого соуса;
• 10 г свежего имбиря;
• 10 г чеснока;
• 200 мл мирина (сладкое рисовое вино);
• 50 г тростникового сахара

Для томатной икры:

• 200 мл рафинированного растительного масла;
• 125 г томатного пюре;
• 60 г томатного сока;
• 5 г сахара;
• 3 г агар-агара;
• соль

Как приготовить:

Отварите осьминога. Наполните кастрюлю водой на 2/3. Положите специи и овощи, доведите до кипения и варите около пяти минут. Затем добавьте щупальца и кусочки тушки осьминога, доведите до кипения. Убавьте огонь и накройте крышкой. Варите 20–40 минут, проверяя готовность вилкой, мясо должно практически с нее спадать.
Артишоки очистите от верхних чешуек и стеблей, срежьте верхушки. Залейте водой и добавьте сок лимона. Оставьте на два часа для удаления горечи. В форму добавьте 700 мл воды, оливковое масло и выложите артишоки. Присыпьте петрушкой, добавьте вино, соль и перец. Готовьте 60 минут при температуре 180 °С, накрыв фольгой.

Нарубите лук и чеснок и обжарьте в сотейнике на сливочном масле. Высыпьте нарезанную кубиками тыкву и обжарьте, помешивая, до мягкости. Залейте куриным бульоном, добавьте перец, соль, сахар и еще 5–7 минут поварите.
Для приготовления томатной икры растительное масло поставьте в морозилку на 2‒3 часа. Оно должно стать холодным, но не застыть. Томатный сок смешайте с томатным пюре и сахаром, добавьте агар-агар. Доведите до кипения и проварите 1‒2 минуты. Остудите. Наберите смесь в пипетку или шприц и по капле выпускайте в холодное масло. Агар-агар сразу будет застывать. Промойте икру под холодной водой в дуршлаге.
Приготовьте соус терияки. Соевый соус налейте в сковороду, добавьте сахар, измельченный чеснок, имбирь. Влейте мирин и варите, помешивая, 4–5 минут, пока соус не загустеет.
Перед подачей обжарьте на гриле осьминога, припущенную брокколи, томленые артишоки и салат романо. На тарелку налейте тыквенный крем, выложите артишоки, брокколи, романо, осьминога. Полейте соусом терияки, украсьте томатной икрой и кресс-салатом.

Полезные свойства тыквы

Чем полезна тыква, рассказала Наталья Топильская, к. м. н., врач-гастроэнтеролог, диетолог, член Европейского общества гастроэнтерологов и гепатологов
В мире насчитывается около 20 видов тыквы и множество ее сортов. Они различаются по цвету кожуры: есть оранжевые, зеленые, белые и даже в полоску. По форме — круглые, плоские, вытянутые, как кабачок. По размеру — гигантские, весом до нескольких десятков килограммов, и маленькие — размер американской тыквы ви-би всего с кулак. Есть различия и во вкусе. Одни сорта сладкие, другие обладают менее выраженным вкусом. Но при всем разнообразии сортов любая тыква содержит большое количество полезных веществ: витаминов, минеральных веществ и аминокислот, что делает этот овощ настоящим суперфудом.

• «Тыква очень богата каротиноидами, — рассказывает Наталья Топильская, — их суммарное содержание в 100 г составляет 7260 мкг (145 % суточной нормы). В частности, это бета-каротин (в 100 г – 62 % суточной нормы), бета-крептоксантин (42,9 %), лютеин и его изомер зеаксантин (25 %) — вещества, способные накапливаться в тканях глаза, обеспечивая эффективную защиту зрения. Как и все растения, тыква не содержит в своем составе истинного витамина А, но занимает лидирующие позиции по содержанию провитамина — каротина. Именно он дарит тыкве яркую оранжевую окраску. После контакта с жирами (масло, сливки, сметана) каротин легко трансформируется в витамин и прекрасно усваивается организмом. Кроме того, мякоть тыквы содержит достаточное количество аскорбиновой кислоты — 13 % суточной нормы. Среди минеральных элементов тыква отличается высоким содержанием ванадия, кремния, рубидия, калия, бора, меди, кобальта, а также суммы фитостеролов, способных снижать уровень холестерина, и глюкозы. Крахмала и сахарозы в ней небольшое количество, поэтому ее можно употреблять при многих заболеваниях, в том числе при подагре. А низкая калорийность продукта — всего 22–28 ккал на 100 г — позволяет активно использовать тыкву в составлении программ диетического питания для снижения веса».
• В тыкве полезна не только мякоть, а также семена, масло из них и тыквенный сок. Он хорошо сочетается с фруктовыми соками, например апельсиновым и яблочным, помогает при нарушениях сна, укрепляет иммунитет, помогает справиться с болезнями печени и анемией. «Мякоть тыквы подвергают всем видам термической обработки, — рассказывает Наталья Топильская, — из нее варят супы и каши, варенья и джемы, запекают с мясом и тушат в рагу, добавляют в тесто для оладий, начинки для пирогов и тортов, она хорошо сочетается с творогом. Сладкие сорта тыквы используют в свежем виде в салатах с морковью и яблоком. Тыкву даже можно есть как десерт, просто окуная в мед. Большое разнообразие блюд из тыквы позволяет избежать монотонности в диетическом питании».

Сырая или вареная тыква: что лучше?

Многие интересуются, можно ли есть тыкву в сыром виде и не теряет ли она свою питательную ценность при термической обработке. «Указать оптимальный вид кулинарной обработки для тыквы сложно, — поясняет Наталья Топильская, — нужно ориентироваться на свои предпочтения и сопутствующие заболевания. Например, при проблемах с желудочно-кишечным трактом предпочтительны блюда из вареной или запеченной тыквы. При сахарном диабете рекомендуется использование тыквы без добавления сахара или меда. Конечно, при воздействии высоких температур некоторые витамины теряются, а именно витамин С и витамины группы В, но на общем положительном эффекте продукта на организм это, как правило, не сказывается».

• Тыква может вызвать аллергическую реакцию или быть причиной избытка витамина А в организме, что проявляется мигренями, перевозбуждением или нарушением работы желудочно-кишечного тракта. Но это встречается крайне редко.
• Тыква прекрасно сочетается с самыми разными продуктами: нежными молочными вкусами, острыми специями, морепродуктами, крупами и овощами. Она охотно используется во многих кухнях мира. Ее необычайная польза, нежный вкус и яркий цвет привлекают шеф-поваров самых разных стран. Они пробуют различные сочетания и разрабатывают свои оригинальные блюда.