Торт «Верде»

Ингредиенты:

Шоколадный мусс (шарики):

75 г молока

50 г шоколада 40%

5 г листового желатина 160-180 блум

150 г сливок 35%

Намелака с матча:

40 г зелёного шоколада «Meiji» (с чаем матча)

37 г белого шоколада 29%

8 г какао-масла

6 г сиропа глюкозы

3 г листового желатина 160-180 блум

52 г молока

104 г сливок 35%

Мусс с зелёным чаем с жасмином:

150 г молока

100 г белого шоколада 29%

1 ст.л. зелёного чая с жасмином

10 г листового желатина 160-180 блум

300 г сливок 35%

1/2 ч.л. молотой сушёной цедры юдзу (опционально)

Хрустящий слой:

40 г белого шоколада

10 г растительного масла

цедра 1/2 лимона

10 г воздушного риса

~30 г шоколадного штрейзеля*

10 г хлопьев гранолы или роялтина

*Шоколадный штрейзель:

27 г муки

7 г какао

25 г мягкого сливочного масла

15 г коричневого сахара

15 г миндальной муки

Отделка и декор:

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый краситель)

зелёный гляссаж

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Шоколадный мусс (шарики): желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.

Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.

Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад (их температура должна быть примерно одинаковой), аккуратно перемешать до однородной консистенции.

Сливки взбить до мягких (не устойчивых!) пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. Распределить мусс по силиконовым формочкам «мини-трюфель». Заморозить.

2) Намелака с матча: желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить в сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на измельчённый белый шоколад, зелёный шоколад «Meiji» и какао-масло. Ввести размоченный желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 34-36°С и ввести полувзбитые сливки.

Часть полученной массы вылить в силиконовый молд диаметром 14 см (или металлическое кольцо, затянутое плёнкой). Сверху выложить, слегка утапливая, замороженные шарики шоколадного мусса, как можно плотнее друг к другу. Далее выложить оставшуюся намелаку. Заморозить.

3) Хрустящий слой:

Штрейзель: все ингредиенты соединить в полусфере и перемешать до получения крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до готовности. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить воздушный рис, цедру, хлопья гранолы и штройзельную крошку (~30 г). Перемешать. Полученную массу распределить тонким слоем по дну силиконового молда или внутри кольца диаметром 14 см. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

4) Мусс с зелёным чаем с жасмином: молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём крупнолистовой чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут.

Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. «Молочный чай» тем временем процедить (если необходимо, восполнить изначальный объём — 150 г), снова чуть прогреть и растворить в нём предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.

Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.

Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой.

5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1 л выложить примерно половину мусса с чаем с жасмином. Сверху вставить замороженную заготовку из намелаки и шариков мусса, слегка утапливая её в муссе. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку уже застывшим хрустящим слоем и тоже слегка вдавить его в мусс. Заморозить.

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить зелёным гляссажем и шоколадными элементами.