Торт «Роял»

Ингредиенты:

Финансье с фундуком:

2 белка

57 г сливочного масла

20 г муки

75 г сахарной пудры

50 г фундучной муки

щепотка соли

Крокант с орехами:

63 г молочно-шоколадной джандуйи

5 г растительного масла

23 г измельчённых карамелизованных орехов

23 г слоёных вафель palette feuilletine

Крем с молочно-шоколадной джандуйей:

100 г молочно-шоколадной джандуйи

100 г сливок 35%

2 г желатина

Мусс с молочно-шоколадной джандуйей:

265 г сливок 35%

3 желтка

60 г сахара

5 г сахара с натуральной ванилью

8,5 г листового желатина

215 г сливок 35% (взбить)

80 г молочно-шоколадной джандуйи

Шоколадная глазурь:

45 г шоколада 40%

50 г сливок 35%

10 г сахара

10 г глюкозы

7 г сливочного масла

Декор:

велюр

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Крем с молочно-шоколадной джандуйей: желатин замочить в холодной воде.

Сливки довести почти до кипения и вылить поверх измельчённого шоколада и отжатого желатина. Аккуратно перемешать до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать в холодильник на 8-12 часов. Затем взбить до консистенции густого и пышного крема. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить форму «Pavoni» KE029 Puffy, заполняя лишь рельефную её часть. Заморозить.

2) Финансье с фундуком: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Приготовить «ореховое» масло beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахарной и фундучной пудры. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него круг диаметром 14-16 см.

3) Крокант с орехами: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить слоёные вафли palette feuilletine и орехи. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему фундучному финансье, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.

4) Мусс с молочно-шоколадной джандуйей: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения), не допуская кипения. Снять с огня, вылить на измельчённую джандуйю. Перемешать до полного её растопления, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и в конце добавить взбитые сливки.

5) Сборка: в силиконовую форму диаметром 18 см выложить мусс, заполнив её примерно на 2/3. Сверху уложить замороженный слой крема с джандуйей, прижатый к финансье с крокантом. Слегка вдавить их в мусс. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку до полного замораживания на 8 или более часов.

6) Шоколадная глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду сливочное масло. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Остудить глазурь до ~ 38°С.

7) Отделка и декор: замороженный торт извлечь из формы и сразу покрыть велюром. Половину торта облить шоколадной глазурью. Украсить шоколадными элементами.