Торт «Опера»
Ингредиенты:
Бисквит «Джоконда»:
2 яйца
4 белка
65 г сахарной пудры
30 г мелкого сахара
65 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
15 г сливочного масла
Кофейный крем:
200 г итальянской меренги*
1 ч.л. качественного растворимого кофе
1,5 ст.л. воды
200 г сливочного масла
*Итальянская меренга:
3 белка
150 г сахара
50 мл воды
Кофейный сироп:
200 мл воды
100 г сахара
1 ч.л. качественного растворимого кофе
Шоколадный ганаш:
100 г тёмного шоколада 50%
100 г сливок 33-35%
15 г сливочного масла
1 желток
Глазурь:
100 г шоколада 50-55%
100 г сливок 33-35%
30 г сливочного масла
40 мл сахарного сиропа*
*Сахарный сироп:
100 мл воды
140 г сахара
Приготовление:
1) Бисквит «Джоконда»: духовку разогреть до 210-220°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйца и взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивой пены и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку и растопленное сливочное масло. Полученное тесто разделить на три части и испечь по очереди, распределив по противню тонким ровным слоем. Время выпечки — 7-8 минут. Готовые бисквиты полностью остудить.
2) Шоколадный ганаш: шоколад растопить на водяной бане. Отдельно подогреть сливки и соединить с растопленным шоколадом. Будьте внимательны: шоколад и сливки должны быть приблизительно одинаковой температуры. Затем добавить желток и размягчённое сливочное масло. Всё тщательно перемешать до получения эмульсии. Дать постоять 2 часа.
3) Кофейный сироп: cмешать воду с сахаром, довести до кипения. Добавить кофе, остудить.
4) Кофейный крем:
Итальянская меренга: сахар соединить с водой и уварить до 118-120°С. Отдельно взбить белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить горячий сироп. Продолжать взбивать по пышной устойчивой массы и охлаждения.
Мягкое сливочное масло взбить добела в течение 5 минут и влить растворимый кофе (1 ч.л. кофе + 1,5 ст.л. воды). Аккуратно добавить меренгу и перемешать.
5) Сборка: один бисквит тщательно пропитать кофейным сиропом и нанести половину кофейного крема. На крем положить второй бисквит, тоже тщательно пропитать его сиропом и нанести слой шоколадного ганаша. На ганаш выложить третий бисквит, пропитать его и выложить оставшийся кофейный крем. Убрать в холодильник на пару часов, чтобы торт хорошо охладился и крем полностью застыл.
6) Глазурь: cмешать воду с сахаром, довести до кипения. Снять с огня. Оставить.
Нагреть сливки и добавить в измельченный шоколад. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Затем, по мере необходимости, разбавлять сахарным сиропом до состояния блестящей глазури.
7) Достать торт из холодильника и покрыть глазурью, затем снова отправить в холодильник на некоторое время.
Горячим ножом обрежьте края торта на 0.5 см и украсить по желанию.