6 диких ингредиентов, что подают в меню ресторанов
Забудьте о временах, когда в ресторанах считалось модным подавать хамон, прошутто, устрицы и лобстеров — сегодня этим никого не удивишь. На смену заморским деликатесам пришел сермяжный принцип «своя земля прокормит»: теперь, чтобы приготовить изысканное блюдо, повара отправляются не на рынки, а в лес — и ищут, что может предложить матушка-природа.
Земля
В то время как все заведения общепита следят за тем, чтобы грязь не попала в тарелки, шеф-повар токийского ресторана «Ne Pas Quittez» Тосио Танабе делает из нее деликатес и подает гостям. Разумеется, для этого используется не обычная подножная пыль, а особый вид черной почвы Канума из префектуры Тотиги.
Перед тем как попасть на кухню, земля проходит тщательную проверку на безопасность. Почву добавляют в мороженое, запеканку, заливное с моллюсками, суп и салат, фаршированную трюфелями картошку, а благодаря своему фирменному грязевому соусу изобретательный шеф умудрился дважды выиграть кулинарный конкурс. Причем стоимость подобных деликатесов отнюдь не низкая — около $100.
К земле Тосио Танабе относится с благоговением, считая, что почва создана природой, поэтому она живая. Чтобы найти подходящую землю для своего меню, шеф-повару пришлось постараться: сельскохозяйственные угодья не подходили из-за обилия в них химикатов. Наконец он нашел то, что нужно — экологически чистую почву, которую добывают на глубине 100 м и доставляют проверенные поставщики.
Землю Танабе лично просеивает и избавляет от посторонних запахов, после чего добавляет в еду — повар утверждает, что это очень полезно для пищеварения. Не сказать, что грязевые блюда в ресторане пользуются бешеным спросом, но те, кто рискнул их попробовать, утверждают, что вкус у них просто божественный.
Хвоя
Энтузиаст скандинавской кухни Станислав Песоцкий, в 2016 году получивший звание лучшего молодого шеф-повара России, считает, что мы используем непростительно мало из того, что дала природа. В частности, он предложил расширить применение хвойных деревьев на кухнях ресторанов, считая, что они интересны не только как целебные растения, но и как гастрономический продукт и могут стать настоящей фишкой заведения.
Один из его фирменных рецептов — морская соль, смешанная с перемолотой еловой хвоей, которая обладает красивым ярко-зеленым оттенком и сбалансированным еловым привкусом, напоминающим розмарин — Станислав утверждает, что лучше всего для этого подходит обычная елка с короткими иголками. Хвойную соль шеф добавляет не только в мясные и рыбные блюда, но даже в десерты. Хвою Песоцкий использует и для приготовления ароматного масла, которым заправляет салаты, супы и другие блюда, а весной и летом советует мариновать молодые еловые побеги — их пикантный кисло-сладкий вкус идеально дополняет мясные блюда.
Продегустировать необычные напитки с хвоей, например, теплый лимонад с мандарином и елью (320 руб.) или еловый раф (380 руб.) можно в ресторане Bjorn : его команда добывает львиную долю ингредиентов для меню в подмосковных лесах.
Мох
Знаменитый датский ресторан «Noma», удостоенный двух мишленовских звезд, виртуозно превращает неказистый подножный корм в люксовую еду, за которой едут гурманы со всего света. Так, именно Рене Редзепи, создатель и главный идеолог ресторана, первым додумался приправлять бульон ароматом мха.
На съедобном мху подается и огромная норвежская креветка с необыкновенной шелковой текстурой — те, кто пробовал это блюдо, утверждают, что на вкус оно словно глоток Северного моря. Российские повара тоже активно используют мох: например, шеф Виктория Мосина из Санкт-Петербурга обожает готовить копченый на мху картофель под еловым соусом, а Станислав Песоцкий интегрирует мох в любые блюда — от супов до шоколадного десерта.
Кора
Думаете, древесная кора подходит только для бобров и прочих лесных обитателей? Оказывается, она вполне по зубам и нам, людям. Для этого кору измельчают в порошок и добавляют в блюда: супы, горячее и даже десерты, например тирамису — она придает итальянскому лакомству необычный и пикантный древесный вкус.
А в Скандинавии из сосны готовят похлебку и возрождают древние рецепты хлеба из коры, смешанной с оленьим молоком — чем не вкусная низкокалорийная замена вредной пшеничной выпечке?
Сорняки
Оказывается, огородные сорняки, которые вы безжалостно выбрасываете, могут быть очень интересным дополнением к блюдам. Повара пускают в ход все: полевые цветы, кислицу, кервель, козлобородник, одуванчики, портулак и даже лопух. Одним из первопроходцев «подножной» кухни стал французский ресторан «Le Suquet» Мишеля Бра: его знаменитый салат «Гаргуйу» вошел в топ самых красивых ресторанных блюд в истории. По виду деликатес, состоящий из 70 ингредиентов, напоминает скорее полевой букет, а не еду, причем состав постоянно меняется в зависимости от сезона и фантазии шефа.
Активным сторонником собирательства является и шеф санкт-петербургского бистро Cococo Игорь Гришечкин, который ввел в меню каперсы из одуванчиков и фирменные равиоли с крапивой и рикоттой, соусом сабайон с ароматной зеленью и крапивным пюре с хрустящими чипсами в темпуре из крапивы.
Муравьи
Это в России муравьи в тарелке — повод позвонить в санэпидемстанцию, а в Японии, Таиланде, Китае и других азиатских странах это самая что ни на есть обычная еда: насекомых жарят, сушат и добавляют как приправу в блюда из риса. Но вот сделать их компонентом высокой кухни первыми догадался все тот же Рене Редзепи: изобретательный шеф сочетает насекомых со сливками, мхом и лангустами, доводя датских гурманов до гастрономического экстаза.
Что ж, учитывая растущий интерес московских рестораторов к скандинавской кухне, есть надежда, что вскоре муравьиные деликатесы появятся и в меню столичных заведений.