Как обработка кофе влияет на вкус напитка?

Мытый, сухой или хани – несколько основных способов обработки, о которых стоит знать

Перед тем, как превратиться в готовый напиток, кофейное зерно проходит несколько важнейших стадий, одной из которых является обработка. По сути, это процесс получения промежуточного звена между ягодой и очищенным зеленым зерном. Пачмент – кофе в пергаментной оболочке, оно же – полуфабрикат.

В промышленных масштабах используют три основных способа для получения пачмента, которые различаются между собой по виду применяемых технологий. Надо заметить, что каждый способ обработки оказывает значимое влияние на вкусовые характеристики зерна, поэтому важно понимать разницу, чтобы грамотно выбрать подходящий вам кофе.

• Мытый или влажный способ обработки применяется для зерна высшего качества, чтобы сохранить его уникальные вкусовые свойства и аромат. Он же, кстати, самый дорогостоящий.

  Зерна очищаются от мякоти в депульпаторе при помощи специальных механизмов, имеющих форму диска или цилиндра. Ягоды при этом прессуют, чтобы аккуратно извлечь из них зерна, покрытые клейким слоем растительной слизи. Добытые зерна промывают, чтобы отделить больные или незрелые от здоровых и спелых, после чего отборные экземпляры помещаются в специальные контейнеры с водой для удаления слизи при помощи ферментации. Ферментный раствор полностью покрывает зерна, а весь этот процесс длится примерно сутки. После ферментации зерна промывают очищенной водой и готовят к сушке, вновь удаляя сор, который мог быть не замечен при первичной обработке.

  Поскольку кофейное зерно нуждается в тщательном проветривании, его размещают на африканских кроватях – специальных настилах, представляющих собой натянутую над землей сетку. В некоторых случаях зерно просушивают на патио, но этот способ менее эффективен, поскольку в этом случае кофе продувается лишь сверху.

  В конечном итоге, зерно, обработанное мытым способом, имеет более глубокий и чистый вкус, в котором значительно проще выявить несколько разных оттенков. Кроме того, благодаря продолжительной ферментации в воде, мытый кофе имеет благородную кислинку, которая отличает его от всех прочих.

• Сухая обработка – древнейший способ, с которого началась история кофе. Собранные и отсортированные от непригодных экземпляров и соринок ягоды, помещают на африканские кровати, чтобы вся влага, находящаяся в мякоти, испарилась естественным путем под прямыми солнечными лучами. Этот длительный способ позволяет получить сухую ягоду за 2 – 8 недель, внутри которой остается кофейное зерно. Точные сроки получения высушенной кофейной ягоды целиком и полностью зависят от климатических условий конкретного региона.

  После того, как процент влаги внутри ягод снизится до нужного уровня, их отправляют “отдыхать” в специальных мешках на несколько месяцев. После выдержки ягоды проходят процедуру халлинга, во время которой счищаются все лишние слои, покрывающие зерно. Конечный результат халлинга – зеленое зерно, из которого вручную будут удалены все дефекты. И, наконец, кофе упаковывают в специальные мешки и отправляют в страну потребления.

  Такой вид обработки позволяет сохранить практически все элементы, которыми богато кофейное зерно, поэтому кофе получается с характерным сладковатым привкусом фруктов из-за высокого содержания растительных сахаров.

• Хани — этот вид обработки представляет собой гибрид двух предыдущих способов. Зерно проходит стадию выдержки в воде, однако клейковина удаляется не до, а уже после сушки. Благодаря такому подходу кофейное зерно получается наименее кислотным, чем после мытой обработки и обладает ровным вкусом.

О процессе обработки говорят не так часто, тем не менее, это ключевой этап от которого в большей степени зависит финальный вкус кофе. При покупке зерна советуем обращать внимание на способ обработки, который указан на упаковке, чтобы иметь представление о содержимом кофейной чашки.