Как обжарка зерен влияет на вкус кофе?
Рассказываем, как обжарка влияет на вкус кофе и почему это важно
Нередко приветствие от бариста сопровождается традиционным вопросом: какой обжарки должно быть зерно для вашего кофе? Многие пропускают это уточнение мимо ушей, а зря, ведь от степени термической обработки зависит итоговый вкус напитка, В советское время люди даже жарили сырое зерно в домашних условиях, а в наши дни мы обычно покупаем заранее обжаренный кофе.
Мы подготовили материал, который будет полезен тем, кто хочет получать безупречный напиток в кофейне или научиться варить его самостоятельно.
Итак, кофейное зерно состоит из углеводов, белков, жиров, воды, кислот, алкалоидов, минеральных и ароматических веществ. Зелёное зерно само по себе пресное, а тот самый вкус кофе зерна приобретают под воздействием термической обработки – она меняет химический состав зерна, поэтому вкус готового напитка напрямую связан со степенью обжарки. Принято считать, что есть три основные степени, каждую из которых можно охарактеризовать цветовым эпитетом и еще несколькими названиями, связанными с историческими и вкусовыми особенностями.
Светлая степень обжарки
Светлая степень обжарки достигается посредством невысоких температур в ростере. Это довольно щадящий процесс, сохраняющий практически все кислоты и ароматические элементы, благодаря чему готовый кофе получается легким, с фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Такой кофе зачастую имеет кисловатый привкус, но в отдельных случаях может быть достаточно сладким. Светлую обжарку зерна часто называю называют скандинавской, а максимально светлую – корицей (cinnamon). Обжарку этой степени используют в основном для альтернативных методов заваривания кофе.
Средняя степень обжарки
Средняя степень обжарки является промежуточной между светлой и темной, ее называют «городской» (city), такое зерно производят в основном для напитков на основе эспрессо. Кофе средней обжарки в меру терпкий, с достаточно ровным ароматом, в котором иногда можно различить сладковатые ноты.
Темная степень обжарки
Темная степень обжарки имеет несколько названий: венская, французская и итальянская (vienesse, francais, italian). Такое зерно обычно темнее среднего, поскольку обжаривается при высокой температуре. Вкус кофе будет зависеть от степени карамелизации зерна: чем выше температура, тем меньше в нем сладости и кислот. Готовый напиток будет горьковатым, с землистым или дымным оттенком. Именно этот вид обжарки чаще всего используется для приготовления классического эспрессо.
Как мы выяснили, степень обжарки – это и есть ее цвет, но на вкус готового продукта влияют и другие факторы.
Например, профиль обжарки. На разных стадиях термической обработки образуются те или иные элементы, хотя при этом цвет зерна может быть одинаковым. Задача профессионального обжарщика – управлять стадиями, чтобы развить вкусовые качества зерна, для этого используются специальные датчики, измеряющие не только температуру, но и скорость ее изменения.
Весь процесс обычно укладывается в 8 – 14 минут и состоит из нескольких этапов. Например, зерно для эспрессо обычно жарят чуть дольше, а кофе для фильтра проходит обжарку быстрее, чтобы сохранился тонкий аромат и ягодный вкус, которые замечательно раскрываются при альтернативном способе заваривания. Именно поэтому кофе делится на 2 вида: для фильтра и для эспрессо. Так, зерна, обжаренные для альтернативы, придадут эспрессо нестерпимую кислотность, а в обратном случае напиток будет горчить.
Поэтому для того, чтобы кофе получился вкусным, важно учитывать взаимосвязь обжарки зерна и дальнейшей экстракции при контакте с водой. В этом – секрет идеального кофепития!
