Печем разные виды хлеба. Ресторанные рецепты.

Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная хлебопекарная 1500 г
Мука пшеничная цельнозерновая 50 г
Вода комнатной температуры 1000 г
Дрожжи прессованные 10 г
Соль 25 г
Оливки «каламата» без косточек 200 г
Орегано сушеный 25 г

Приготовление
Замес: дрожжи распустить в воде, смешать оба вида муки с солью, затем смешать с дрожжевым раствором и произвести замес теста до умеренно развитой клейковины. Переключив тестомес на низкую скорость, ввести в тесто орегано и нарезанные кусочками оливки. Как только добавки вмешаются в тесто, прекратить замес. Переложить тесто в смазанный оливковым маслом контейнер, закрыть и оставить для брожения.
Брожение: 60 минут при комнатной температуре. Через 30 минут и 60 минут от начала брожения сделать обминки теста. Убрать тесто для последующего брожения в холодильник (температура +4/+8 С)на 12-24 часов.

Деление и формовка: переложить тесто на рабочую поверхность, разделить на четыре заготовки по 700 г, округлить и дать отдохнуть под пленкой 12-15 мин. Сформовать батон и уложить на противень для расстойки.
Расстойка: 120 минут при комнатной температуре.
Надрезы и выпечка: разогреть духовой шкаф до 240 С с камнем или перевернутым противнем. Если для создания пара используется вода или лед, на дно духового шкафа нужно поставить пустую тяжелую сковороду.
Переложить заготовки на посадочную лопату, сделать продольный надрез и посадить заготовки на разогретый камень. В сковороду бросить лед. Выпекать 15 минут с паром, затем удалить оставшийся пар, убавить температуру до 220 С и продолжать выпекание еще 20 минут. Остудить на решетке.

Деревенский хлеб на закваске

Ингредиенты на 3 хлеба
Для опары на закваске
Закваска пшеничная спонтанного
брожения спелая 40 г
Вода комнатной температуры 80 г
Мука пшеничная хлебопекарная 75 г
Мука пшеничная цельнозерновая 5 г
Для теста
Мука пшеничная хлебопекарная 900 г
Мука пшеничная цельнозерновая 100 г
Вода комнатной температуры 640 г
Опара на закваске 180 г
Соль 21 г

Приготовление
Опара на закваске: смешать все ингредиенты и оставить для брожения на 6 часов.
Замес теста: смешать все ингредиенты и произвести замес на низкой скорости в течение 2 минут, затем 8 минут – на средней скорости.
Брожение: 5 часов при комнатной температуре. В течение первых двух часов брожения сделать 4 обминки с интервалом 30 мин.

Разделка и формовка: разделить тесто на заготовки по 600 г, округлить, подкатать и дать отдохнуть 15 минут. Еще раз округлить заготовки и переложить швом вверх в подготовленные корзинки для расстойки.
Расстойка: 12 часов в холодильнике при температуре +4/+8 С.
Выпечка: перевернуть заготовки на посадочную лопату, надрезать и посадить на горячий под. Выпекать при температуре 235 С с паром 10 минут, затем продолжить выпечку без пара 25-30 минут.
Остудить на решетке.

Белый хлеб с рисовой мукой

Ингредиенты
Мука пшеничная хлебопекарная 7000 г
Мука рисовая жернового помола 1400 г
Сахар 80 г
Соль 120 г
Дрожжи прессованные 200 г
Масло растительное 280 г
Вода 6350 г

Приготовление
Замес: соединить все ингредиенты и замесить эластичное тесто. Переложить в смазанный растительным маслом контейнер и оставить для брожения при комнатной температуре.
Брожение: 1 час 20 минут. За это время сделать две обминки методом растягивания и сложения с интервалом 40 минут.
Разделка и формовка: разделить тесто на заготовки по 400 г, прикрыть пленкой и оставить для отлежки на 15-20 минут. Округлить и подкатать в шар.

Расстойка: переложить заготовки швом вверх в подготовленные корзинки и оставить для расстойки на 60-90 минут при комнатной температуре.
Выпечка: переложить заготовки на посадочные лопаты, сделать надрезы и выпекать в подовой печи первые 10 минут при 240 С, с паром. Снизить температуру до 220 С, выпустить остатки пара и продолжить выпечку еще 20-35 мин. Остудить на решетке.

Хлеб гречневый с сыром

Ингредиенты
Для опары (тираж)
Вино красное сухое 17 г
Дрожжи 2 г
Мука ржаная обойная 13 г
Соль 0,1 г

Для теста
Мука пшеничная хлебопекарная французская Т65 127 г
Мука гречишная 22 г
Дрожжи прессованные 2 г
Соль 3 г
Вода 130 г
Сыр Гауда 38 г
Сыр Дор Блю 38 г

Приготовление
Для приготовления опары смешать все ингредиенты до однородности, закрыть крышкой и оставить в прохладном месте для брожения на 8-12 часов.
Замес: смешать все ингредиенты, кроме сыра, и произвести замес на 1-й скорости 5-7 минут. Перейти на 2-ю скорость и продолжать замес еще 8-10 минут до умеренно развитой клейковины. В конце замеса перейти на 1-ю скорость и ввести нарезанный кусочками сыр.
Переложить тесто в смазанный маслом контейнер, закрыть крышкой и оставить для брожения.
Брожение: 2 часа при комнатной температуре. Через 40 минут от начала брожения сделать обминку.
Формовка: сформовать шар, переложить на противень и оставить для полной расстойки
на 60-90 мин.
Выпечка: выпекать при температуре 220 С 20-25 минут, из них первые 10 минут с умеренным паром.

Бородинский хлеб ОСТ-НК №1 по рецепту 1935 года

Ингредиенты на 1 хлеб весом 1700 г
Для закваски
Ржаная закваска влажностью 100% 20 г
Вода 50 г
Мука ржаная обдирная 90 г
Для заварки
Мука ржаная обдирная 250 г
Красный солод 50 г
Тмин или анис молотый 3-4 г
Кипяток 680 г
Для опары
Закваска 680 г
Заварка 980 г
Для теста
Опара вся
Сахар 20-60 г
Соль 10 г
Патока крахмальная или мальтозная 20 г
Мука ржаная обдирная 250 г
Мука ржаная обойная 500 г

Приготовление
Замес: накануне выпечки смешать ингредиенты опары, закрыть и оставить для брожения на 10-12 часов при комнатной температуре.
Для приготовления заварки отвесить нужное количество муки, отобрать от нее 10-20%. Добавить в основную часть муки специю и солод, заварить кипятком, размешать. Добавить оставшуюся муку, снова размешать. Накрыть крышкой и оставить осахариваться при
температуре 63-65 С.
Приготовить опару, смешав в миксере закваску и опару. Накрыть дежу пленкой и оставить опару созревать 4 часа при температуре 30 С.
Произвести замес теста, закрыть и оставить для брожения на 90 минут при температуре 30 С.

Формовка: выброженное тесто выложить на увлажненную поверхность. Сформовать подовый хлеб мокрыми руками или разложить тесто по хлебопекарным формам.
Расстойка: 60 минут при температуре 30 С. Во время расстойки смачивать поверхность заготовки водой.
Выпечка: перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми руками. Выпекать в подовой печи при 220 С низ/250 С верх без пара на ниспадающем жару. После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком. Перед употреблением дать хлебу отдых 8-10 часов.