КАК В РОССИИ ПОДДЕЛЫВАЮТ СЫР
Основной российский «рецепт» — замена молочных жиров растительными. Так выходит дешевле, и товар дольше хранится. Иногда в тех же целях используют животные жиры. Полученный продукт при этом продают под видом сыра, хотя по Техническому регламенту, сыром он уже считаться не может.
Подделывать сыр России — это давняя практика, но с 2014 года фальсифицировать стали больше — по нескольким причинам. В кризис люди покупают меньше, доходы производителей падают, и поэтому они стараются компенсировать расходы, удешевляя процесс производства. Еще одна причина — запрет на ввоз в Россию молочных продуктов из Евросоюза. Быстро заполнить освободившуюся нишу настоящим сыром российские сыроделы не могут — хотя бы потому что производство молока сокращается из года в год.
Заменители молочных жиров производят из разных масел — например, подсолнечного и рапсового. В январе—июле 2015 года импорт пальмового масла вырос на четверть в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года.
Подделывают не только российские сыры. Например, очень часто подделывают знаменитый швейцарский «Эмменталь» (швейцарские продукты не попали под санкции) — но это не значит, что его делают из пальмового масла: как правило, фальсификация состоит в том, что сыр вызревает не 16 месяцев, как положено, а всего два. Кроме того, существуют так называемые «сыроподобные продукты», которые могут вообще не содержать молочных жиров. Такие продукты не попали под эмбарго, поэтому в России их продают, иногда под видом сыра. И все-таки больше всего фальсификата именно среди отечественных сортов сыра, а лидер в этой области — сыр «Российский».
Пальмовое масло тоже бывает разным — пищевым и техническим. В России для производства продуктов иногда используют технические сорта. Техрегламент Таможенного союза де-факто допускает такую замену.
Много ли поддельного сыра в России? По данным ассоциации «Союзмолоко», доля поддельного сыра составляет примерно 25%. Есть также мнение, что эта цифра сильно занижена. При самых пессимистичных оценках, половина всего сыра в магазинах может быть фальсификатом.
Заведующая отделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия Валентина Мордвинова считает, что определить фальсификат по вкусу может только эксперт и то, если это грубая подделка: сыр, в котором слишком много растительных жиров становится рыхлым и разваливается. Знаменитый «резиновый» привкус «Российского» сыра говорит о его незрелости, а не о составе.
По следующим косвенным признакам можно предположить короткий срок созревания или его отсутствие вообще:
— длинный состав сыра с наличием добавок и консервантов;
— наличие в составе любых ароматизаторов;
— наличие молокосвертывающих ферментных препаратов микробного происхождения вместо животных.
Состав «правильного» сыра на этикетке простой и короткий:
— молоко;
— закваска молочнокислых микроорганизмов;
— сычужный фермент или другие молокосвертывающие препараты (ферменты), но только животного происхождения; допускаются соль и хлористый кальций.
