Одно из базовых и самых востребованных умений на кухне – сварить хороший бульон. С помощью вкусного бульона можно приготовить супы, разнообразные соусы. В нем можно отварить пасту, любые крупы. Обычная гречка, сваренная во вкусном наваристом бульоне, может стать абсолютно новым блюдом в привычном меню.
Основные законы, которые применимы для всех видов бульонов
Для любого бульона используется холодная вода, так все полезные питательные вещества выйдут в воду в процессе варки.
Все бульоны всегда варятся на очень медленном огне. Ни в коем случае нельзя допускать активное кипение. Иначе происходит омыливание бульона, он становится мутным и невкусным. Будет хорошо, если в минуту со дна будет подниматься всего 1-2 пузырька воздуха.
Повара бульоны не солят. В процессе готовки бульон уваривается, поэтому лучше солить уже готовый продукт – блюдо, в которое войдет ваш бульон.
Сейчас повара иногда готовят бульон в вакуумах. Для этого нужно специальное профессиональное оборудование. Такой бульон получается очень интересным: прозрачным и очень насыщенным.
Бульон всегда разделяется на две фракции: снизу вода, а сверху жир. Если бульон получился жирным, его нужно остудить, жир застынет, и его легко будет убрать. Можно процедить через марлю или тонкое вафельное полотенце, так бульон станет абсолютно чистым.
Бульоны можно замораживать. Идеально для этого подойдут формы для льда. Приготовить бульон, особенно для соусов, это долгий и трудоемкий процесс, поэтому легче заготовить бульон наперед.
Куриный бульон: как правильно готовить
Бульоны не стоит варить из грудок и ножек. Лучшие бульоны получаются из костного каркаса, а также из крыльев, даже из самых маленьких. Можно использовать голень. Самое главное в бульоне из курицы — полностью убрать жир, значит, полностью снять кожу перед варкой бульона.
Кроме того, можно заранее обжарить кости – так выйдет лишний жир. Также можно запечь кости до румяности (20 минут при 170-180 градусах) – главное, чтобы они не пригорели. Ориентируйтесь на румяный карамельный цвет.
Делаем плотный насыщенный бульон, закладывает кости по отношению к воде 1:1. Но количество воды можно увеличить.
К куриным костям можно добавлять лук, морковь, стебель или корень сельдерея, зеленую часть порея, стебли петрушки, стебли укропа. Лавровый лист советуют добавлять за 15-30 минут до конца готовки. Повар также кладет черный и душистый горошек. Овощи в бульон можно добавлять как сырыми, так и печеными. Это придаст особый аромат. Даже жареные овощи можно использовать для бульона. Каждый раз, если вы используете сырые овощи, если используете жаренные, у вас получится новый результат. Во время жарки происходит реакция Майяра, образовываются новые вкусо-ароматические вещества, поэтому бульон будет ароматнее.
Варить куриный бульон достаточно 1,5-2 часа, но можно и 3-3,5. Главное, чтобы не было активного бурления, и бульон варился на слабом огне.
Говяжий бульон: как правильно готовить
Мясной бульон варится от трех часов. Можно варить шесть часов и даже больше. Бульон для соусов варится и вовсе двое суток, процеживается от костей, потом в него добавляется красное вино, и далее бульон еще сутки выпаривается. Но для такого бульона кипения не должно быть вообще. Такой бульон уваривается в 5-6 раз.
Для мясного бульона советуют обязательно прожарить кости в духовке по тому же принципу, что и куриные. Овощи для мясного бульона тоже рекомендуют жарить. Так получится вкуснее.
Для говяжьего бульона используются кости, также можно брать те части мяса, которые подойдут для тушения или варки: голень, пашина, лопатка.
Чтобы говяжий бульон оставался прозрачным, вода не должна кипеть. Но для осветления существует и отдельная, достаточно сложная процедура. Морковь, куриный белок, разные пленочки и обрезки перемалываются в фарш и добавляются в бульон. Бульон ставят на небольшой огонь. Так, чтобы он в одном месте аккуратно начал пениться. Фарш вместе с белком и морковью сворачивается и поднимается наверх. Далее из этого бурлящего вулканчика нужно аккуратно ложкой переместить пену на поднявшийся фарш. Таким образом осветляется бульон, так осветляют консоме.
Овощной бульон: как правильно готовить
Овощной бульон варят из всего-всего, что есть под рукой. В овощной бульон идут все коренья: лук, морковь, пастернак, корень сельдерея. Все обрезки, которые остаются после овощей (чистые очистки, хвостики от овощей, стебли и веточки зелени), пригодятся для бульона.
Овощи нужно довести до небольшого кипения и оставить на полчаса на плите. Для литра воды будет достаточно 500 г овощей.
Бывает, что в овощной бульон добавляют жареную капусту – получается очень вкусно. Можно еще добавить гречку – будет гречневый привкус. Конечно, в овощной бульон добавляются обрезки грибов (например, края ножек грибов). Так бульоны получаются богаты вкусами.
Рыбный бульон: как правильно готовить
Для рыбного бульона так же используются кости, они так же закладываются в холодную воду, и так же нужен небольшой огонь. В рыбный бульон тоже можно по вкусу добавлять овощи, как печеные, так и сырые. Рыбный бульон варится 1-1,5 часа.