Хранение овощей: всегда ли нужен холодильник?
Несомненно, многие из нас привыкли хранить овощи в холодильнике. Однако, по словам экспертов, для хранения некоторых видов овощей и фруктов хуже места, чем холодильник, просто не придумаешь. Да, действительно, в охлажденном состоянии овощи медленно дозревают и, как следствие, медленно портятся. Но в то же время холодильник иссушает все, что в него попадает.
А теперь задумайтесь: в какой среде растут те части овощей, которые мы употребляем в пищу? Это и подскажет нам, каким образом лучше хранить их у себя на кухне. Следуя этой логике, картофель, а также лук, морковь и другие корневые овощи будут намного лучше чувствовать себя вне холодильника – скажем, в хорошо проветриваемом шкафу.
Охлажденный картофель, к слову, может даже представлять неожиданный риск для здоровья: как говорится в отчете научно-популярного журнала New Scientist за 2017 год, «не следует хранить сырой картофель в холодильнике. При низких температурах фермент, называемый инвертазой, расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые во время приготовления пищи могут образовывать вещество акриламид».
Это заявление было сделано в ответ на предупреждения агентства по пищевым стандартам Великобритании о возможных побочных эффектах акриламида, проявление которых особенно вероятно, если картофель готовится при температуре выше 120°C – что, стоит заметить, включает в категорию риска большинство блюд, от чипсов до жаркого. Дело в том, что, согласно исследованиям, акриламид может являться веществом, способным провоцировать все виды раковых заболеваний. Впрочем, New Scientist поспешил утешить своих читателей, процитировав слова представителя благотворительной организации по исследованию рака в Великобритании о том, что «точная связь акриламида с раковыми заболеваниями установлена не была».
А что же насчет остальных овощей? По словам Джейн Скоттер, эксперта в области овощей и фруктов и владелицы биодинамической фермы, «золотое правило таково: если что-то созрело на солнце и приобрело свою сладость и чистоту от природы, не кладите это в холодильник». Это означает, что, например, помидоры, а также все мягкие фрукты, не следует хранить в холодильнике.
Как говорит Джейн, «мягкие фрукты и овощи невероятно легко впитывают в себя посторонние ароматы и в конечном итоге теряют свои сладость и вкус». В случае с помидорами это особенно заметно, ведь фермент, который придает помидору его вкус, при температуре ниже 4°C разрушается в первую очередь.
Но, конечно, и холодильнику найдется правильное применение. Вот что рекомендует Джейн: «листья салата или шпината, если вы не планируете их сразу съесть, можно смело класть в холодильник – как и большинство зеленых овощей, в прохладе они будут храниться намного дольше».
Но как же защитить листья от высыхания, если на 90% они состоят из воды? По словам Джейн, «листья стоит ополоснуть теплой водой – но не холодной, поскольку она вызовет у них сильный шок, и, конечно, не горячей, поскольку ней они просто сварятся, – затем осушить, завернуть в пластиковый пакет и положить в холодильник. Пакет создаст для листьев микроклимат – к тому же, его можно будет использовать многократно, – в котором они будут постоянно оживляться, впитывая образовавшуюся в пакете влагу».
