БАРАНИЙ БОК С СОУСОМ И ГРИБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 кг бараньего бока (ребер) одним куском
• 300 мл крепкого мясного бульона
• 6 зубчиков чеснока
• сок 1 лимона
• 80 г горчицы
• 2 веточки тимьяна
• соль, черный перец

Для брусничного взвара:

• 70 г брусники
• 20 г меда
• 5 г топленого масла
• 5–6 листочков розмарина

Для гарнира:

• 150 г полбы
• 150 г белых грибов
• 100 г сухих белых грибов
• 80 г сметаны жирностью 20%
• 80 г топленого масла
• 80 г лука
• 3 зубчика чеснока
• 3 веточки тимьяна
• 10 г льняных семян

Для подачи:

• 120 г зеленого масла
• 30 г фермерской сметаны
• семечки льна
• листья петрушки и укропа
• черная соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для гарнира полбу промойте и замочите на 3–5 ч. Откиньте на сито.

Шаг 2

Белые сухие грибы отварите в 300 мл подсоленной воды. Снимите с огня, дайте настояться, 30 мин. Откиньте грибы на сито, мелко нарежьте. Отвар сохраните.

Шаг 3

Свежие грибы нарежьте кубиками. Обжарьте с топленым маслом, добавив подготовленные сухие грибы, мелко нарезанные лук, чеснок и тимьян. Добавьте полбу и обжаренные семена льна. Влейте грибной отвар и варите на слабом огне до готовности полбы. Добавьте сметану, перемешайте и снимите с огня. Посолите и поперчите.

Шаг 4

Ребра барашка зачистите, сохраняя целостность всего куска. Удалите лишний жир. При необходимости подрежьте толстые края, чтобы кусок был весь примерно одинаковой толщины. Обсушите ребра бумажными полотенцами. Мелко нарежьте чеснок и тимьян. Натрите мясо лимонным соком, чесноком, смешанным с тимьяном, горчицей, солью и перцем. Мясо сверните рулетом, накройте фольгой и уберите в холодильник на 6–8 ч.

Шаг 5

Подготовленное мясо сверните еще более плотным рулетом, обвяжите кулинарным шпагатом. Оберните фольгой и переложите в жаропрочную форму. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 40 мин. Фольгу проткните и слейте мясной сок (сохраните его). Готовьте еще 20–30 мин. Аккуратно снимите фольгу. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Подпеките 10–15 мин. После приготовления немного охладите, удалите шпагат.

Шаг 6

Подготовленный бараний бок нарежьте порционными кусками.Переложите в жаропрочную форму, залейте мясным соком и соусом. Прогрейте в разогретой до 180 °С духовке, 5 мин.

Шаг 7

В это время веточку розмарина обжарьте в топленом масле. Добавьте мед и бруснику. Прогрейте на сильном огне не более 1 мин. Посолите.

Шаг 8

На блюдо выложите прогретый в мясном соке бараний бок и кашу из полбы. Сверху – мелконарезанную зелень, брусничный взвар и сметану. Украсьте черной солью, семенами льна и зеленым маслом.