ДОМАШНЯЯ «БАСТУРМА».

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● 1,5-2 кг говяжьей вырезки,
● 50 г семян чамана,
● 1 ч. л. тмина,
● 20 г сухого чеснока,
● 1 ч. л. семян кориандра,
● 1 ч. л. кайенского перца,
● 1 ч. л. свежемолотого черного перца (я взял смесь 4-х перцев),
● 1 ч. л. красной паприки
● 2 листика лаврушки,
● 2 соцветия гвоздики,
● 2 ягоды можжевельника
● 50 гр. бренди
● 1 кг соли или больше

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Итак, говядину промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль, если крупная и снова просушить.
2. В подходящую емкость насыпать слой соли примерно в один сантиметр, уложить сверху говядину и засыпать солью. Так, чтобы ничто наружу не выглядывало. Я всыпал немного смеси перца горошком. Красного, черного, белого и(только не горелого). Раз в день будущую бастурму можно и нужно переворачивать на другой бок. Прошло три дня. Значит пора вызволять мясо из соляного плена и промыть его хотя бы полчасика в проточной воде. Для этого просто оставьте плошку с мясом под слабой струей воды.

3. Наступает этап прессования, соответственно, следующие три дня мясо проведет под тяжелым прессом. Но перед этим промытую говядину просушите бумажными салфетками и очень, очень плотно заверните в чистую ткань. Для этого пойдут детские х/б пеленки. После пеленания придавите бастурму чем-нибудь очень тяжелым и снова отправьте в прохладное место. Очень тяжелым значит действительно тяжелым — кастрюльки и 5-ти литровые фляжки с водой вряд ли достаточно тяжелы. На этапе прессования ежедневно навестите будущую бастурму для того, чтобы её перепеленать — смените влажные пеленки на такие же сухие и снова под пресс. Через шесть дней (из которых мы три дня солили и еще три прессовали) после старта приготовления бастурмы, мясо примет достойный бастурмистский вид. Сравните с тем, что было изначально, а это значит пора делать обмазку.

4. 350-400 граммов воды вскипятить. Туда по две штучки — лаврушка, гвоздика и ягоды можжевельника. Дать настояться. Пока отвар настаивается и остывает, приготовьте остальные специи. Для этого смешайте чаман, тмин, чеснок и кориандр, красную паприку, а также черный и кайенский перец. Разумеется тех, кто в семенах — предварительно растолочь и измельчить.

5. Возвращаемся к отвару. Как он остынет до 25-30 С процедите (хотя и цедить-то нечего — просто изымите специи из настоя) и начинайте добавлять в него смесь из специй. Туда же влейте 50 грамм коньяка. В результате должна получится смесь консистенции и внешнего вида свежего паштета. Этап приготовления обмазки особенно украшает весь процесс приготовления бастурмы в домашних условиях.

6. Возвращаясь к бастурме, отмечу, что процесс обмазки может кому-то показаться невыполнимым заданием, однако очень быстро вы поймете, что это не так. Вы же обмазывайте говядину так, как вам удобно. Но не забывайте раз в день переворачивать бастурму на другой бок. Чтобы подмазывать образовавшиеся трещинки и следы от решетки.
7. А вот подсушивать обмазку в духовке, с включенным вентилятором, рекомендовать не могу, ибо за экономию времени придется заплатить образованием трещин, которые необходимо будет в процессе подсушки подмазывать остатками замазки. Это не так уж и сложно, но все-равно это раз.

А во-вторых, и что самое главное, в духовке вместе с обмазкой запросто пересушить и верхний слой бастурмы. А это уже чревато «закалом» — так называется подсушенная корка сыровяленной колбасы (или бастурмы), которая закупоривает влагу внутри и не дает мясу вялиться в полной мере. В общем, спешка нам не товарищ, а потому идеальный вариант на прохладном балконе или холодильник. Как говорится, тише едешь — дальше будешь. В итоге, на просушку может уйти 3-4 дня или чуть больше. Зато сколько удовольствия от ароматов, созерцания процесса и, что уже там, предвкушения.
8. Итак. Прошли еще три дня, обмазка в меру подсохла так, что бастурму можно брать в руки и любоваться на свое творение. Поднесите его к своему носу и вдохните невероятный аромат почти готовой бастурмы. Остается завернуть свежую бастурму в пару слоев чистой салфетки, а еще лучше марли, убрать на полку холодильника и оставить там на 10-14 дней.
9. Дней через 10 нетерпеливого ожидания можно снимать первую пробу. И если вам захочется еще немного подвялить или сохранить уже готовую бастурму, просто замажьте свежий срез остатками замазки.