Телятина с апельсиновым соусом.

Ингредиенты:

Телячья вырезка — 1,5 кг
Апельсин — 3 шт.
Белое сухое вино — 1 чашка
Сало солёное
Чеснок — 2 зубчика
Молодые овощи
Оливковое масло — 100 мл
Соль
Молотый черный перец

Для начинки:

Маслины без косточек — 100 г
Хлеб — 100 г
Панчетта — 100 г
Свежий шалфей — 10 листиков
Чеснок — 2 зубчика
Сухие цветы фенхеля — 1 ст.л.

Приготовление:

1. Сделать тапенад из маслин — смолоть в блендере или мелко-мелко порубить большим ножом. Чеснок очистить от шкурки, слегка раздавить большим ножом, потом он легко очищается. Если внутри дольки есть зеленый росток – удалить его.
В большую миску положить нарезанный хлеб, панчетту кубиками, порвать туда листики шалфея, добавить тапенад, чеснок, сухие цветы фенхеля, натереть цедру апельсинов, перемешать. Положить в комбайн или блендер и смолоть до однородной массы. Выложить в кондитерский мешок (нет мешка — плотный пластиковый пакет вам поможет, набейте и отрежьте уголок).

2. Из апельсинов выжать сок, процедить, добавить белое вино и отставить в сторону (это будет соус).

3. Мясо промыть, высушить на салфетке и зачистить от пленок и лишнего жира — фарш и так не очень диетический. Длинный кусок вырезки разрезать на 2-3 части. Филировочным ножом сделать отверстие вдоль куска, с помощью кондитерского мешка наполнить отверстие начинкой с двух сторон — так получается удобнее и аккуратнее.

4. Получившиеся начиненные куски мяса разрезать на 2 части. Поставить их отверстием вниз. Сало — лучше подмороженное — тонко нарезать и обернуть им мясо. Закрепить деревянными шпажками или веточками лавра. Очень важно использовать именно сало без мясных прожилок, а не бекон — в процессе готовки мясные волокна в беконе будут сжиматься, а нам это не надо — «обертка» деформируется и будет норовить слезть с мяса, как ее не закрепляй.

5. В сковороду налить немного оливкового масла, сверху положить вырезанный круг пекарской бумаги, сверху снова налить чуть оливкового масла с веточкой розмарина, несколькими листиками лавра и парой долек чеснока в шкурке. Поставить на огонь. Когда масло ароматизируется – выложить срезом вниз подготовленные куски мяса, туда же положить для гарнира помидорки и нарезанные кружочки цуккини (и любые овощи, которые хотите подать на гарнир). Мясо обжарить с двух сторон, слегка все посолить и поперчить.

6. Чуть увеличить огонь и полить смесью вина и сока. Если Вы готовите блюдо заранее – можно не поливать, а когда придут гости – разогреть мясо на сковороде с соусом.

7. Затем поставить в духовку на 180-200 градусов примерно на 5-10 минут, но не дольше 12 минут — не передержите!
Подаем  с овощами и соусом.