УСТРИЦЫ И ВИНО. ИСКУССТВО СОЧЕТАНИЯ

Устрицы – один из самых излюбленных деликатесов в мире. Не даром они едва ли не чаще любой другой еды встречаются в художественной литературе разных времен и народов, о них писал Плиний Старший, Шекспир, Пушкин, Дюма, Дик, Чехов. Устрицы имеют низкий процент жирности, являются хорошим источником протеинов, богаты минералами и витаминами. Ну и конечно же не стоит забывать, что они — один из самых знаменитых афродизиаков в истории.

Вкус устриц так же многогранен, как и вкус вина, может быть соленым, сладким, минеральным, ореховым, с йодистыми нотками. Он зависит не только от конкретного вида, сорта, способа выращивания (дикие или фермерские), времени года но и от местности, от терруара. Терруар для них — это особенности воды: степень ее солености, виды водорослей, температура и т.д.

Секреты выбора

• Старинное правило гласит, что употреблять устриц можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (т.е с сентября по апрель) Это не случайно: летом молюски размножаются, от чего их мясо становится почти белым, непрозрачным и более жирным. Однако современные методы культивации устриц позволяют употреблять их круглый год!, фермерские устрицы размножаются тогда, когда это нужно тем, кто их разводит, и сейчас даже летом в продажу они поступают вполне пригодными к употреблению. Так что условиями с «р» можно смело пренебречь.

• Устрицы должны быть живыми. Если они закрыты, то сворки будут плотно прижаты и между ними не будет ни малейшей щели. Чтобы проверить открытую устрицу, коснитесь края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если ее тело дрогнет, значит, устрица жива. То же самое происходит при попадании на живую устрицу лимонного сока. Кстати они не пищат, эта байка появилась с «легкой руки» Чехова после написания рассказа «Устрицы»

• Еще один признак свежести — увесистость из-за присутствия в ней воды. Покупая закрытых устриц, посмотрите как они лежат в коробке – ракушки всегда должны лежать плоской стороной вверх чтобы не терять воду. Также нужно помнить, что их жизнь вне естественной среды обитания коротка — не больше месяца со дня сбора. Упаковки для моллюсков должны иметь фирменные этикетки с указанием даты улова.

• Устрица должна пахнуть морем и только морем!

С чем устрицы сочетаются? В классическом варианте к устрицам подают домашний ржаной хлеб с маслом, свежемолотый черный перец, красный винный уксус с мелкорубленным луком и ломтики лимона. Если говорить о вине, то оно должно обладать определенной кислотностью и минеральными оттенками, которые подчеркнут, дополнят, но не будут доминировать над вкусом устриц.

Самые ходовые варианты — белые луарские Muscadet и Sancerre. У Muscadet есть все необходимые качества: оно кислотное, иногда с легкой остаточной игристостью — то что надо к устрицам. Совиньон блан же будет более изысканным сопровождением устриц, будь он из долины Луары или из Новой Зеландии.

В качестве классического варианта часто подают Chablis с его минеральными тонами и шампанское Brut, а еще лучше Blanc de blanc.

Выйдя за пределы Франции, также можно найти много подходящих вин. В Италии это будут, например, белые из Кампании, особенно Greco di Tufo или Fiano. Необычным и интересным вариантом окажется сухой Muscat из Трентино. И, конечно, не стоит забывать франчакорту, которая с устрицами выступает не хуже шампанского, — чтобы в этом убедиться, достаточно попробовать их с Ca del’Bosco, например Dosage Zero.

Последняя американская мода — португальское Vinho Verde. Выяснилось, что хрустящая, свежая цитрусовая кислотность этого вина позволяет даже обходиться без лимонного сока при употреблении устриц.

В Бельгии и Голландии устрицы употребляют со светлым пивом.

Сырые устрицы — это прекрасно, но поварская фантазия не может остановиться только на этом. Еще со средних веков в Европе и США устриц варят, жарят, запекают, фаршируют, коптят, тушат в рагу и т.д. На сегодняшний день самые популярные блюда из устриц — это устрицы «Рокфеллер» (запеченные под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями), «ангелы-наездники» (устрицы варятся в раковинах на пару, а потом заворачиваются в полоски бекона и жарятся до того момента, как бекон станет хрустящим). А устричный пирог — это сложное сооружение, в котором смесь устриц, большого количества сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекается в тесте.

Поэтому приготовленные устрицы требуют более насыщенных вкусов, здесь стоит обратить внимание на такие вина, как Chablis Grand Cru, полнотелое шампанское, эльзасские или германские Riesling (сухие) и новую гастрономическую звезду — австрийский Gruner Veltliner. В Италии считают, что к запеченным устрицам наилучшим образом подходит Pinot Grigio или достаточно полнотелое, но не дубовое Chardonnay.